Куропатки, фаршированные салом и луком под соусом субиз

Куропаток ощипать, выпотрошить, вымыть, вытереть насухо и натереть солью и перцем. Мелко нарезанный лук кипятить в молоко 5 мин, откинуть на сито, добавить молотый перец и соль по вкусу, отложить 1/4 этой массы, остальное завернуть в кусочки сала в виде рулончиков. Заполнить этими рулончиками внутренность куропаток. Обвязать ножки и крылышки куропаток ленточкой из марли. Потроха куропаток промыть, положить в жаровню вместе с оставшимся салом, одной луковицей, морковью, петрушкой, горошинами перца, залить 3 стаканами воды и варить 40 мин на среднем огне. Положить куропаток в бульон и держать жаровню на слабом огне еще примерно 45 мин. Тем временем приготовить соус субиз, как это описано в рецепте или следующим образом: отложенный лук положить обратно в молоко и кипятить на слабом огне еще 5-10 мин или до тех пор, пока лук не станет совсем мягким. Протереть сквозь сито. Не давая куропаткам остыть, слить из жаровни жидкость, процедить и смешать ее с протертым в молоке луком. Добавить в молоко муку, размешанную в 3-4 ст. ложках бульона, взятого из жаровни. Варить 5 мин на слабом огне, непрерывно размешивая. Если соус будет слишком густой - добавить молока, если жидкий - варить до нужной консистенции. Куропаток выложить на блюдо, снять ленточки марли, полить соусом и подавать к столу.