Рагу из зайца по-ландски
Седло зайца разрезать на куски, положить в жаровню и подрумянить в гусином или свином жире на сильном огне. Обжарить в керамической посуде лук, чеснок, сало шпик или ветчину. Добавить сухого красного вина. После того как вино немного выкипит, влить коричневый мясной бульон или куриный бульон (или воды, если нет бульона) и положить томатную пасту (или очищенные помидоры) и предварительно замоченные сухие белые грибы. Положить в кастрюлю куски зайца, накрыть крышкой и держать на слабом огне в течение 2-3 ч или до тех пор, пока заяц не станет мягким.
К этому времени соус должен быть достаточно густым; однако, если соус все еще жидкий, вылить его в широкую кастрюлю и, не давая зайцу в жаровне остыть, поставить на несколько минут на сильный огонь, чтобы часть соуса выкипела и он загустел.
Для приготовления рагу из 1 зайца:
200 г топленого свиного или гусиного жира 21/2 стакана мелко нарезанного репчатого лука 2-3 мелко нарезанных зубчика чеснока - 100-125 г сала шпик или жирной ветчины, нарезанной мелкими ломтиками - 11/2 стакана сухого красного вина -2 стакана коричневого мясного или куриного бульона - 1 cт. ложка томатной пасты или 6 мягких зрелых помидоров - 25-30 г сухих белых грибов.
