Парча-бозбаш
В большую кастрюлю положить бараньи голени, налить бульон и довести до кипения. Убавить огонь и варить под крышкой до готовности мяса около 1 1/2 часа. Вынуть голени из бульона, остудить и снять мясо с костей, выбросив жир и сухожилия.
Остывший бульон, не накрывая крышкой, поставить в холодильник примерно на 40 минут. Снять поднявшийся на поверхность жир.
Тем временем в кастрюлю среднего размера налить 3 стакана воды, положить горох и довести до кипения, после чего убавить огонь до слабого и варить примерно 40 минут под крышкой, пока горох не станет мягким, но не разваренным. Слить воду.
Острым ножом надрезать каштаны крест-накрест со стороны стебля. И варить в кипящей воде около 10 минут.
Слить с каштанов воду и остудить. Снять с них скорлупу и кожицу, сполоснуть водой.
В другой большой кастрюле распустить масло на умеренном огне, положить лук, куркуму и корицу и тушить, пока лук не станет мягким.
Добавить в лук бульон, айву, сливы, помидоры и варить в течение 15 минут.
Положить каштаны, горох, баранину, мяту, базилик, лимонный сок, красный перец, шафран и варить еще 10 минут. Посолить и поперчить.
Посыпать мятой и подавать на стол. Отдельно подать красный лук с сумахом.
(6-8 порций)
2 бараньи голени (около 900 г), 7 стаканов бульона из баранины или мясного бульона, 1 стакан сушеного гороха "нут" (желтого),
450 г каштанов, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, разрезанные на четыре части и нашинкованные, 1/2 ч. ложки куркумы, щепотка корицы, 1 маленькая айва или яблоко, очищенные от кожицы и семян и нарезанные кубиками, 6 свежих слив, как можно менее спелых, нарезанных клинышками, 3 спелых мясистых помидора, очищенных от кожицы и семян и нарезанных, 1/2 ч. ложки сушеной мяты, 1/2 ч. ложки сушеного базилика, 1 1/2 ст. ложки лимонного сока, 1/4 ч. ложки острого красного перца, 1/2 ч. ложки толченого шафрана, соль и много молотого черного перца, мелконарезанная мята для украшения, 1/2 маленькой красной луковицы, измельченной и посыпанной сумахом.
