Прозрачный мясной бульон

Приготовить мясной бульон. Чтобы он был более крепким, дополнительно сварить в нем говядину, курицу или другие мясные продукты, предназначенные для вторых блюд. Одновременно для осветления бульона приготовить оттяжку.

Для приготовления оттяжки мясо 3-го сорта (голяшку, зарез и другие части туши с наибольшим содержанием крови) пропустить через мясорубку, залить холодной водой (1,5-2 л воды на 1 кг мяса) и поставить в холодное место. Через 1-2 часа добавить слегка взбитые яичные белки, соль и хорошо перемешать. Отдельно поджарить коренья и лук.

Для осветления бульон процедить, нагреть до 70-80°, ввести оттяжку, хорошо размешать, добавить пассерованные коренья и лук, а также стебли сельдерея и срезки лука порея, закрыть котел крышкой и нагревать. Как только бульон начнет закипать, удалить пену, снять с поверхности жир и продолжать варку при слабом кипении. Через 1 -- 1 1/2 часа отставить бульон на край плиты и дать ему отстояться, снять с поверхности жир и процедить бульон через салфетку или частое сито.

Прозрачный бульон должен иметь светло-коричневый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному мясному бульону с ароматическими овощами.

Бульон до подачи следует хранить на водяной бане. Необходимо помнить, что качество бульона значительно ухудшается, если его долго хранить в горячем состоянии. Свежесваренный бульон рекомендуется охлаждать и хранить в закрытой посуде в холодильнике или на льду.

Налить бульон в чашку; отдельно можно подать гренки, пирожки или кулебяку с мясной начинкой.