Хлеб из пшеничной муки первого и высшего сорта

Хлеб из пшеничной муки 1 сорта вырабатывают формовым и подовым, весовым и штучным. Весовой хлеб массой до 3, 0 кг, формовой штучный - 1, 1; 1, 25; 1, 0; 0, 96; 0, 8; 0, 7 и 0, 55 кг, подовый - 2, 0; 1, 5; 1, 03 и 1, 0 кг. Штучный хлеб из пшеничной муки высшего сорта вырабатывают формовым массой 1, 0; 0, 8; 0, 7 и 0, 5 кг и подовым - 1, 0; 0, 98 и 0, 5 кг. Длина батонов из муки 1 и высшего сортов массой 1, 5 - 2, 0 кг 31 - 41 см, ширина - 18 - 22 см, из муки 1 и высшего сортов массой 1, 0 кг соответственно 33 - 36 см и 15 - 17 см. Диаметр булок круглых массой 1, 0 кг 23 - 26 см.

Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по массе : Высший сорт 1 сорт Мука 100, 0 100, 0 Дрожжи прессованные 1, 0 0, 7* Масло растительное на смазку : для формового хлеба 0, 15 0, 15 для подового хлеба 0, 05 0, 05 * На подовый хлеб из пшеничной муки 1 сорта расход прессованных дрожжей составляет 1, 0 %.

Для улучшения корок изделий, вырабатываемых без сахара, можно применять не ферментированный солод в количестве не более 0, 5% в зависимости от качества муки. Расстойка сформованных заготовок теста в зависимости от условий Продолжается от 30 до 60 минут. Выпечка происходит в увлажненной пекарной камере при температуре 220 - 240°С. Подовые изделия массой 1, 0 кг выпекаются 33 - 35 мин., формовые массой 1, 0 кг - 49 - 50 минут. Перед посадкой в печь на подовых изделиях делают 4 - 6 косых надрезов, число и глубина надрезов зависят от качества теста и степени расстойки. При переработке муки с крепкой клейковиной, вызывающей замедление расстойки, надрезы делают глубокими и косыми; если тесто в процессе расстойки расплывается, надрезы делают неглубокие.