Соление, квашение и мочение

Соление и квашение - наиболее простой и распространенный способ сохранения плодов и овощей. Консервирующими веществами здесь являются соль и молочная кислота, которые задерживают развитие вредных микроорганизмов и предохраняют плоды и овощи от порчи. Молочная кислота образуется в рассоле из сахара, входящего в состав овощей, в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, находящихся на поверхности овощей и попадающих из воздуха. Процесс превращения сахара в молочную кислоту называется молочнокислым брожением. Оно продолжается до тех пор, пока содержание молочной кислоты не достигнет определенного предела, например, в соленых огурцах - 1,4 процента, в квашеной капусте - 2,4 процента. При таком количестве кислоты молочнокислые бактерии не могут дальше развиваться, и брожение прекращается. От содержания соли и молочной кислоты зависят вкус солений и квашений, а также пригодность их к длительному хранению при пониженных температурах. Разница между солениями и квашениями заключается в том, что в солениях соли в несколько раз больше, чем в квашениях, в то время как в квашениях больше молочной кислоты. Так, в соленых огурцах хорошего качества кислотность должна быть от 0,6 до 1,2 процента, содержание соли от 3 до 5 процентов. В квашеной же капусте кислотность от 0,6 до 2 процентов, содержание соли - от 1,5 до 2,5 процента.

Поиск

Тара и ее подготовка Соление огурцов Огурцы Рецепты соления огурцов в стеклянных банках (3 л.) Рецепты соления огурцов в стеклянных банках (10 л.) Рецепты соления розовых и красных помидоров Перец красный Засолка кабачков и патиссонов Соление томатов Соление арбузов Квашение баклажанов Соление баклажанов Соление сладкого перца Соление фаршированного перца Квашение капусты Квашеный чеснок Консервирование квашеной капусты Капуста белокочанная, маринованная с яблоками Капуста белокочанная, маринованная с морковью и яблоками Капуста белокочанная, маринованная с перцем Капуста цветная маринованная Квашение свеклы и моркови Свекла красная квашеная Свекла молодая квашеная Квашеная морковь Огурцы квашеные Мочение яблок, слив и груш Помидоры соленые с овощами Помидоры зеленые соленые Огурцы соленые Огурцы малосольные Корнишоны соленые Чеснок соленый Баклажаны соленые Горошек зеленый соленый Кабачки соленые Засолка зеленой фасоли Зеленая фасоль в рассоле Огурцы крепко соленые Соление шинкованной капусты Соление рубленой капусты Капуста кочанная свежая, ее сохранение Квашение свеклы Пикули Еще один способ готовить пикули Каперсы   Заготовка продуктов впрок Сборная солянка Все кулинарные рецепты