Сливки

Всплывающие на поверхность молока жировые шарики образуют при отстое слой сливок. Отделение сливок от молока производят при помощи специальных машин-сепараторов, обеспечивающих полное и быстрое отделение (сепарирование) сливок от обрата (молока, оставшегося после удаления сливок). Промышленность вырабатывает сливки двух видов: жирные, содержащие 35 % жира, и обыкновенные, с содержанием жира не менее 20%. Как те, так и другие сливки подвергают пастеризации.

Высокая пищевая ценность сливок, прекрасный вкус и способность взбиваться в густую стойкую пену делают этот продукт весьма ценным и широко применяемым сырьем для разнообразных кулинарных изделий. Сливки входят в рецептуру многих супов, вторых блюд, соусов, сладких кушаний и кондитерских изделий.

Сливки придают блюду или соусу нежный вкус, приятный запах и повышают пищевую ценность блюд, так как содержат в себе наиболее полно и легко усваиваемый молочный жир. Эти же достоинства сливок делают их одним из наиболее популярных и высокосортных диетических продуктов.

Обыкновенные сливки (20 % жирности) рациональнее всего использовать для тех кулинарных изделий и напитков, в которые они добавляются без предварительного взбивания, так как образуют менее пышную и стойкую пену, чем жирные. Последние быстро взбиваются в густую пену и особенно хороши для сладких блюд и кондитерских изделий.

Строгое соблюдение температурного режима, т. е. охлаждение сливок до 4-7°, не только облегчает и ускоряет взбивание, но и содействует образованию наиболее пышной и устойчивой пены.

Пастеризованные сливки не нуждаются в кипячении. Их подают как самостоятельный напиток или вместе с ягодами, творогом и т. п. без тепловой обработки. К кофе, какао, чаю пастеризованные сливки предварительно подогревают, но не кипятят.

Доброкачественные сливки должны иметь слегка сладковатый приятный вкус и запах, однородную консистенцию без комков жира и хлопьев казеина. Цвет сливок белый с кремовым или желтоватым оттенком.