Яичные котлеты фаршированные
Белки и желтки крутых яиц изрубить по отдельности и приготовить из белков массу с молочным соусом так же, как для крокетов из яиц, а желтки смешать с мелко рубленной вареной ветчиной. После этого разделать из белков котлеты с начинкой из рубленых желтков и ветчины, смочить их в сыром яйце, запанировать в крошке пшеничного хлеба и поджарить, на сливочном масле.
При подаче в котлеты воткнуть кусочки жареных макарон, на которые надеть бумажные манжетки (папильотки). Гарнировать котлеты зеленым горошком, заправленным сливочным маслом или стручками зеленой фасоли.
Отдельно к котлетам подать томатный соус, приготовленный из свежих помидоров или томатной пасты, с добавлением сливочного масла и сильно концентрированного бульона (фюме).
Яйца 4 шт., соус густой молочный 100, ветчина вареная 15, масло сливочное 20, хлебная крошка 15, помидоры свежие 100, фюме 5. гарнир 100-150.
