Сельдевые

Большую часть улова сельдей используют для посола.

Соленая сельдь - наиболее массовая и любимая закуска. Кулинары должны хорошо разбираться в ассортименте сельдей, чтобы правильно подобрать к каждой сельди соус (заправку) и гарнир. Существенно важно, например, к жирным и нежным океанским сельдям, хорошо созревающим, имеющим свой очень приятный вкус, дать гарнир, только подчеркивающий высокое качество сельди, а именно - вареный картофель и лук. Для сельдей менее жирных, с меньшим "букетом" или почти без "букета" дать, наоборот, острую горчичную заправку и т. д.

При изготовлении закусок мало- и среднесоленые сельди обычно не вымачивают, а крепкосоленые - обязательно вымачивают в воде, чае или молоке.

Для приготовления таких закусок, как сельдь рубленая, сельдь, протертая с маслом, разнообразные форшмаки, можно использовать крепкосоленые и нежирные сельди, так как измельчение и добавление в них белого хлеба, масла и других продуктов смягчает вкус и уменьшает соленость. Реже соленую сельдь используют для приготовления горячих блюд.

К наиболее распространенным горячим кушаньям из соленой сельди нужно отнести жареную сельдь, котлеты, фрикадели: для их приготовления соленую сельдь предварительно вымачивают.

Изредка предприятия общественного питания получают несоленую, свежемороженую сельдь - прекрасную рыбу для кулинарной обработки

Из свежей, особенно из крупной сельди, можно приготовить отличные блюда, такие, как сельдь, жаренная обычным способом или на решетке, и др.

Необходимо увеличить кулинарное использование мелких сельдевых, улов и поступление которых на рынок достигают больших количеств.

Из мелких сельдевых можно готовить закуски, первые и вторые блюда.

В продажу поступает сельдь маринованная и пряного посола.

Из сельди и из мелких сельдевых вырабатывают много различных консервов, в том числе сардины и шпроты, сельдь в томате, сельдь в масле и др.

Улов сельдевых у нас за последние годы развивается быстрыми темпами, в основном за счет промысла сельди в открытых океанских водах. Рыболовные флотилии Советского Союза добывают и обрабатывают сельдь по всему северу Атлантического океана, в Немецком море, по всему Дальнему Востоку, в Японском, Охотском, Беринговом морях.

Кроме того, издавна существует промысел сельди в Каспийском и Азово-Черноморском бассейнах, а также в Белом и Балтийском морях.

Семейство сельдевых очень велико как по обилию рыбы, так и по разнообразию отдельных ее видов. В настоящее время основой сельдяного промысла являются океанские сельди открытых морей Атлантики и Тихого океана.

Наиболее ценными справедливо считаются следующие жирные сельди: атлантической группы - полярная, исландская: тихоокеанской группы - жупановская, олюторская;

каспийской группы - каспийская отборная (залом): азово-черноморские сельди - дунайская и керченская.

Сельди средней и низкой жирности атлантической группы - атлантическая, североморская, мурманская, беломорская и балтийская; тихоокеанской группы - сахалинская, охотская, камчатская; каспийской группы - волжская, долгинская, пузанки; азово-черноморские сельди - донская и днепровская.

Из мелких сельдевых отмечаем по Балтийскому морю: салаку и балтийскую кильку; по Каспию: кильку обыкновенную и кильку анчоусовидную; по Азово-Черноморью: подвид кильки, называемый здесь тюлькой, и хамсу - маленькую рыбку из близкого к сельдевым семейства анчоусовых.

Жупановская и олюторская

сельди высоко ценятся благодаря превосходному вкусу их нежного и жирного мяса.

Эти сельди содержат в среднем 27% жира, а наиболее крупные, нагульные, сентябрьского улова - до 33,5%.

Жупановскую сельдь вылавливают в районе Жупанова (Юго-восточное побережье Камчатки), а олюторскую - в районе Олюторки (Восточная Камчатка).

Полярная и исландская - крупные жирные сельди. Первую ловят в районе острова Шпицберген, а вторую - в районе острова Исландия.

Каспийская отборная сельдь (залом) -

отличная, крупная, жирная сельдь, которую ловят у западных берегов Каспия и в низовьях Волги во время ее нерестового хода.

Керченскую сельдь

ловят осенью и весной в Керченском проливе, а дунайскую - в низовьях реки Дунай.

Салака -

мелкая сельдь, по улову занимает первое место на Балтике, используется для производства шпротов, сардин и пресервов, выпускается в продажу также соленой. Из нее можно приготовлять вкусные щи, борщи, рассольники, а также вторые блюда.

Анчоусовидную кильку

вылавливают в течение почти круглого года по всему среднему и южному Каспию в огромных количествах. Эту кильку используют для посола, из нее готовят консервы, а также отправляют в продажу замороженной. Кильки используются для приготовления тех же блюд, что и салака.

Хамса -

рыба близкого к сельдевым семейства анчоусовых; вылавливается хамса в больших количествах по всему Азово-Черноморскому бассейну. Лучшая хамса азовская, добываемая осенью в районе Керченского пролива.

Хамса хороша для пряного посола, она используется частично для производства консервов, но большая часть улова идет в посол;

из нее приготовляют те же блюда, что из салаки.